Zuppa di pesce cotta nel barattolo a bassa temperatura con velo di pane all’extra vergine d’oliva
INGREDIENTI:
2 calamari
2 polipi piccoli veraci
1 scorfano
1 gallinella
8 gamberoni rossi
200 g di vongole veraci
400 g di cozze
8 pomodorini del piennolo
2 spicchio d’aglio
bisque e fumetto di pesce
prezzemolo
pane
pepe bianco
PROCEDIMENTO:
Sfilettare e spinare la gallinella e lo scorfano e tagliare i filetti a meta’,Con le lische e le teste preparare il fumetto di pesce e tenere da parte.
Sgusciare i gamberoni , tenere il frutto da parte e con le teste preparare la bisque.
Pulire e tagliare i calamari e i polipi.
Tagliare all’affettatrice delle fettine di bane molto sottili, spennellarle con olio extra vergine e dorarle in forno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia in un pentolino, aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi , bagnare con la bisque e il fumetto di pesce e lasciar ridurre, aggiustare di pepe e di sale.
condire i pesci con olio, sale e prezzemolo tritato, e disporli dal basso verso l’altro partendo con polipi e calamari, poi i filetti di pesce e infine i gamberoni, coprire con il sughetto preparato precedentemente e infornara a 80° per 40 minuti.
Aprire le cozze e le vongole in padella con uno spicchio d’aglio.
Ricetta per Gustocampania.it di Carmine Mazza – Risorante Il Poeta Vesuviano, Torre del Greco (Napoli)
