Nasce il 14° Presidio Slow Food della Campania Fagiolo cannellino “Dente di morto” di Acerra
Il fagiolo cannellino “Dente di morto” di Acerra (Na) è uno degli ecotipi di fagiolo campani più interessanti. Nel territorio considerato vanta un’antica tradizione colturale e gastronomica: basti pensare che se ne ha testimonianza già in una vecchia guida del Touring Club Italiano edita nel 1938.
Come molti altri tipi di fagiolo, anche il “dente di morto” era ampiamente diffuso fino a qualche decennio fa nel proprio areale di produzione, l’agro acerrano. Il fagiolo ha infatti costituito per secoli uno degli alimenti base della dieta contadina, come consacrato da Annibale Carracci nel celebre dipinto “Il mangiatore di fagioli”, databile tra il 1580 e il 1590.
Il pregio qualitativo ed organolettico del Fagiolo cannellino “Dente di morto” di Acerra risiede nel connubio tra l’ecotipo e le caratteristiche pedoclimatiche del territorio (terreni di natura vulcanica, profondi, di medio impasto, facilmente lavorabili, ricchi di elementi nutritivi e di mesoelementi e microelementi). Le note qualitative salienti e distintive sono riscontrabili nella buccia sottile, quasi impercettibile al palato e nella eccellente pastosità. Il sapore caratteristico e intenso ne fa un prodotto irrinunciabile per diverse preparazioni alimentari. Nella tradizione gastronomica napoletana, esso si presta particolarmente a pietanze quali la “pasta con fagioli” e le zuppe.
Negli ultimi decenni la coltivazione del fagiolo, soprattutto per le profonde modifiche degli stili alimentari della popolazione, ha subito un drastico contenimento, aggravato dalla forte crescita di prodotto importato da varie parti del mondo, così da essere relegato agli orti familiari per esigenze quasi esclusivamente di autoconsumo. Alla riduzione delle superfici coltivabili, si è anche accompagnata l’introduzione di cultivar commerciali con requisiti qualitativi ed organolettici nettamente inferiori agli ecotipi autoctoni.
Nell’ambito di un programma di recupero e valorizzazione del germoplasma orticolo autoctono campano, sostenuto e finanziato dalla regione Campania – Assessorato all’Agricoltura, è stato recuperato l’ecotipo “Dente di morto” e attualmente viene coltivato da un piccolo gruppo di agricoltori locali.
AREALE DI PRODUZIONE
La zona di coltivazione, raccolta, produzione e confezionamento del Fagiolo Cannellino “Dente di morto” comprende i Comuni di Acerra, Brusciano, Mariglianella, Marigliano, Castello di Cisterna e Pomigliano d’Arco, tutti in provincia di Napoli.
CARATTERISTICHE
Il Fagiolo “Dente di morto” designa il frutto (baccello) e il seme (granella) dell’ecotipo di fagiolo tipo “cannellino” (Phaseolus vulgaris) avente i seguenti caratteri distintivi:
– pianta annuale, semieretta, a sviluppo determinato, con un asse principale e ramificazioni laterali;
– foglie composte, pennate e cordiformi, di colore verde intenso;
– fiori di colore bianco e di forma papilionacea;
– baccello allo stadio di maturazione cerosa di colore tra il verde chiaro e il giallo chiaro, di lunghezza variabile tra i 10 e i 15 cm, in funzione del palco fruttifero in cui è situato e contenente mediamente 4-6 semi;
– seme di colore bianco, di forma cilindrica sub-reniforme e con peso di circa 0,5-0,6 grammi allo stadio di maturazione di granella secca.
AGRONOMIA
– Semina: dal 10 al 30 aprile (prima epoca) e dall’1 al 10 luglio (seconda epoca).
– Raccolta: manuale per il prodotto con raccolta a maturazione “cerosa” e meccanizzata per il prodotto raccolto a maturazione “secca”; la sgranatura viene effettuata tramite trebbia da fagioli.
– Sistemi e distanze d’impianto: la densità di semina deve essere compresa tra un minimo di 15 e un massimo di 25 piante per metro quadrato, con distanze fra le file di 70 cm.
– Forme di allevamento: il Fagiolo cannellino “Dente di morto” può essere coltivato esclusivamente in pien’aria.
– Rotazioni: è necessaria l’adozione di rotazioni almeno triennali.
– Concimazione: organica e sovescio.
– Irrigazione: le acque provenienti dai pozzi devono essere distribuite attraverso metodi di infiltrazione laterale da solchi o, nel caso di interventi di soccorso, per aspersione.
– Difesa antiparassitaria: al fine di garantire la sicurezza alimentare, il rispetto dell’ambiente e della sicurezza d’uso dei presidi fitosanitari da parte dell’operatore agricolo, devono essere adottati almeno i criteri previsti dal disciplinare di produzione integrata redatto dalla Regione Campania, e/o l’utilizzo di metodi di lotta biologica e principi attivi di origine naturale e/o replicanti principi presenti in natura. I manuali di difesa sono disponibili sul sito della Regione Campania.
– La produzione per ettaro massima è fissata in 3,5 tonnellate di prodotto secco. I baccelli e la granella devono essere sani e indenni da attacchi parassitari tali da pregiudicarne la buona conservazione.
IL PRESIDIO SLOW FOOD
Sono interessati ad aderire al presidio Slow Food circa 10 coltivatori. Agli inizi di novembre 2010, si è tenuta presso la sede del comune di Acerra (Na) una riunione che ha visto una numerosa partecipazione di agricoltori e operatori del settore.
Dai dati raccolti, la produzione complessiva ammonta a meno poco più di 10 quintali annui. Attualmente non è possibile determinare un reale prezzo medio di mercato. I prezzi rilevati oscillano tra i 4 e i 7 euro/kg.
