GustoEstatico, Mosaico di mare crudo e cotto
GustoEstatico, Mosaico di mare crudo e cotto. Ricette per GustoCampania di Eduardo Estatico.
Ingredienti per una persona:
- 1 gambero rosso
- 2 gamberi gobbetti
- 1 scampo
- 1 tartufo di mare
- 1 tentacolo di polpo verace
- 20 g di tonno rosso
- 20 g di spigola
- 20 g di calamaro
- 1 gambo di carciofo
- 20 g di fave
- 20 g di piselli
- 1 rametto di timo, cerfoglio e fiori di borragine
- Pepe nero di mulinello
- Sale maldon
- 1 limone amalfitano non trattato
- Qb olio evo del Vesuvio
- 1 spicchio di aglio
Per la salsa di mare:
- 30 g di patata cotta
- 30 g di acqua di tartufo di mare
- 30 g di acqua
- 30 ml di olio evo del Vesuvio
- 5 capperi dissalati
- 5 g di polvere di alghe
PROCEDIMENTO
Iniziamo a preparare la salsa di mare, inserire in un mixer la patata cotta, l’acqua di tartufo e l’acqua naturale, i capperi e le alghe, frullare rapidamente per qualche secondo; unire l’olio a filo , ottenere una corretta emulsione.
Tagliare a cubetti il tonno, condire crudo con olio evo , sale a scaglie, pepe nero appena macinato e timo sfogliato.
Tagliare a cubetti la spigola , condire a crudo con olio evo , sale a scaglie , pepe nero appena macinato, buccia di limone grattugiata. Sgusciare tenendo attaccate le uova , i gamberi gobbetti, condire con olio evo, sale a scaglie e pepe nero appena macinato, tenere da parte. Cucinare il tartufo di mare stufato con olio, aglio e un goccio di acqua, sgusciare il frutto e recuperare il sugo di cottura. Pulire il polpo e il calamaro, cucinarli bolliti in modo tradizionale cottura ala dente, tenere da parte un tentacolo di polpo e una falda di calamaro. Cucinare a vapore le fave e i piselli per qualche minuto, sgusciarli e condirli con olio evo, sale e pepe nero appena macinato, tenere da parte. Tornire il gambo di carciofo e cucinarlo al vapore tenendolo al dente, condirlo con olio evo, sale a scaglie e pepe nero appena macinato. In una padella rovente, rosolare rapidamente su tutti i lati il polpo e il calamaro e in ultimo il gambero rosso.
Assemblaggio del piatto:
Alla base di un piatto piano, adagiare due cucchiai di salsa di mare tiepida, successivamente unire i vari ingredienti dai pesci crudi ai pesci cotti dalle erbette e fiori alle verdure primaverili.
Gli ingredienti tra loro dovranno comporre un mosaico armonioso, condire con un filo d’olio evo, servire.
Buon appetito
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