#GustoEstatico – Come un carciofo ripieno…

Ingredienti per  quattro persone:

• 4 carciofi” violetti di Castellammare”
• 2 alici dissalate
• 80 g pecorino di carmasciano
• 80 g salame Napoli
• 4 spicchi di aglio rosa
• 4 cime di mentuccia
• Sale e pepe nero di mulinello qb
• Olio evo  del Vesuvio qb
• Olio di semi per friggere qb
• 4 foglie di prezzemolo

 

Per la fonduta di pecorino Carmasciano

• 200 g latte nobile
• 100 g pecorino
• 1 tuorlo d’uovo

 

Per la polpetta di manzo

• 100 g macinato di vitello
• 50 g pane raffermo
• 50 g latte nobile
• 1 uovo
• Sale e pepe nero di mulinello qb
• 40 g pecorino di Carmasciano grattugiato
• 40 g burro nobile

 

Per l’olio al prezzemolo

• 50 g di prezzemolo sbianchito
• 100 g di olio evo del Vesuvio
• 25 g acqua frizzante
• Sale fino qb

 

Procedimento

 

Lavare il prezzemolo, sbianchirlo  in acqua salata , raffreddarlo rapidamente in acqua e ghiaccio.

Inserire in un mixer il prezzemolo sbianchito appena strizzato , l’acqua e il sale, frullare con olio a filo ottenere un emulsione, tenere da parte.

In un mixer inserire il pecorino grattugiato finemente, a parte  riscaldare il latte ad 80 gradi , versare  sul formaggio, frullare energeticamente , unire alla fine il tuorlo d’uovo, ottenere una fonduta liscia e senza grumi; tenere da parte. In una ciotola mettere a bagno il pane nel latte, appena sara’ ammorbidito , unire la carne macinata e i restanti ingredienti, ricavare quattro polpette successivamente dorarle in olio di semi, appena pronte colarle su carta assorbente ,  tenerle da parte. In un pentolino a bordi alti soffriggere lentamente in olio evo le alici dissalate e diliscate, con quattro spicchi di aglio rosa appena schiacciato, bagnare con un goccio d’acqua ,  tenere da parte. Mondare i carciofi eliminare le foglie esterne , la parte spinosa e la peluria interna. Tornire il gambo e tagliare a meta’ il carciofo  nel senso della lunghezza. Cucinare gli scarti compreso il gambo con aglio e olio evo, aggiungere dell’acqua, appena cotto frullare  con dell’olio a filo, ottenere una crema di carciofi liscia; verificare di sale  passare a setaccio, tenere da parte. Cucinare i carciofi appena conditi con del sale fino,  foglie di prezzemolo e un filo d’olio, sottovuoto a 85 gradi per 30 minuti. Arrostirli in padella rovente con dell’olio, rapidamente su tutti i lati fino ad ottenere una crosta che ricordi la cottura alla griglia classica.

Assemblaggio:

alla base di un piatto adagiare un cucchiaio di crema di carciofi, al centro la polpetta calda, il carciofo  arrostito aperto,  alternare ai quattro angoli due cubi di pecorino e due cubi di salame.

Nappare con la fonduta  calda di pecorino e  qualche goccia di olio al prezzemolo.

Guarnire il piatto con della mentuccia, e lo spicchio di aglio alle alici, servire caldo.

Buon appetito,

Eduardo Estatico

Ph  Umberto D’Aniello