“Femmene, cane e baccalà, p’essere bbone s’anna mazzià”. Il vecchio detto (per niente vero, almeno per le pri- me due categorie) vale certamente per la terza. Bistrattato, poco conosciuto e relegato alle feste comandate, oggi il Baccalà è diventato cool. Ha indossato gli abiti per le feste che contano e si è presentato in società…. La diceria di “mazziare”, di percuo- tere con una mazza il proprio cane o la propria moglie, per ottenerne il massimo in termini di rettitudine e di obbedienza e per renderli malleabili, nelle case napoletane si applica ad un terzo soggetto, non meno importante: il baccalà. Per il basso prezzo, il baccalà e lo stoccafisso, diretti eredi del merluzzo, che hanno superato il maestro, erano un tempo considerati “il pesce dei poveri”. Oggi sono diventati very cool e non si contano (spesso senza esserne all’altezza) ristoranti, taverne tipiche e osterie che lo propongono in più varianti nei menù. Vi raccontiamo la nostra via del Baccalà. Dentro le cucine, a stretto contatto coi protagonisti. Buon viaggio.
LOCANDA NONNA ROSA (SOMMA VESUVIANA)
Dentro è tutto semplice e accoglien- te, fuori se non hai prenotato puoi restarci per ore. Aperto tutti i giorni tranne il lunedì e la domenica a cena, il locale di Maria Rosaria e Enzo Nocerino (per anni il chef itinerante per vari ristoranti a cui ha sempre dato lustro) è diventato un punto di riferimento per chi ama il baccalà e lo stoccaffisso come tradizione comanda e innovazione consiglia. Polpette di fella e Sciurilli ripieni
di cremoso baccalà. Poi si passa al primo incrocio delle tradizioni tutte vesuviane: Papaccella farcita di baccalà su crema di patata gialla con gocce di aglianico ristretto, davve- ro eccezionale. Per la pasta si può scegliere tra paccheri allo stocco, spaghetti con broccoli stoccafisso e mandorle tostate, pasta mista patate e cozze e la genovese di baccalà, fusione perfetta dei sapori dell’orto e quelli del mare della Norvegia.
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RISTORANTE LA PLAYA (MORRA DE SANCTIS)
Morra De Sanctis è un paesino dell’avellinese che guarda il lago e tutto il resto dall’alto verso il basso. Qui ogni anno, da diversi anni si celebrano assieme la festa dell’emi- grante e quella del baccalà. Sì per- ché, carni squisite e salumi eccellenti a parte, la terra irpina (come Somma Vesuviana) è la capitale del baccalà che a tavola rappresentava il pesce (troppo caro per i pastori e i conta- dini) e poteva conservarsi meglio. Vera e propria tappa fissa a Morra è il locale di Jaan Paul e Carmela. Lui italo francese, lei avellinese. Il locale si trova sulla strada che da Lioni porta a Morra, prima di entrare in paese proprio di fronte al lago. Baccalà in tutte le salse è proprio il caso di dirlo. Eccellenti tutti i primi, ci torni anche decidendo di farti qualche chilometro in più soprattutto per il “Baccalà alla perticaregna”, fatto col dorso del pesce, poco spinoso, e con peperoncini locali. Non deludono e fanno sognare i ceci e baccalà e delle pappardelle baccalà e pomo- dorino che vale la pena non solo assaggiare.
BACCALARIA (NAPOLI)
Baccalaria nasce dalla passione e dal desiderio di Toti Lange (il patron)
di far rivivere la filiera dei prodotti alimentari di qualità, senza per forza dover guardare alle carni o ai latticini. Toti ha investito tutto nel baccalà. E ha fatto bene. Il locale è bello (cu- rato nei minimi dettagli dall’architetto Valentina Gurgo, trascorsi tra Napoli e Barcellona), e l’incontro con il giovane e creativo Chef Vincenzo Russo (famiglia di ristoratori e ossa fatte con Gianfranco Vissani e nella cucina di Taverna Estia) ha portato alla realizzazione di una proposta gastronomica ricca e sempre in continua evoluzione. Alloro, baccalà e ceci, Baccalà vagabondo (come lo intende Enzo che ha vagabondato per le cucine di mezzo mondo), “Coronel” Tonnè, Risotto al peperone giallo, bottarga di baccalà, pesto d’oliva e capperi, ravioli di baccalà in salsa di asparagi, assieme a fritti e arrosti di baccalà squisiti: i cavalli di battaglia assieme a gateau di patate di derivazione francese, il cous cous di baccalà oppure, a pranzo, il club sandwich di baccalà,per star leggeri.
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