GustoEstatico, Mosaico di mare crudo e cotto. Ricette per GustoCampania di Eduardo Estatico.

Ingredienti per una persona:

• 1 gambero rosso
• 2 gamberi gobbetti
• 1 scampo
• 1 tartufo di mare
• 1 tentacolo di polpo verace
• 20 g di tonno rosso
• 20 g di spigola
• 20 g di calamaro
• 1 gambo di carciofo
• 20 g di fave
• 20 g di piselli
• 1 rametto di timo, cerfoglio e fiori di borragine
• Pepe nero di mulinello
• Sale maldon
• 1 limone amalfitano non trattato
• Qb olio evo del Vesuvio
• 1 spicchio di aglio

 

Per la salsa di mare:

• 30 g di patata cotta
• 30 g di acqua di tartufo di mare
• 30 g di acqua
• 30 ml di olio evo del Vesuvio
• 5 capperi dissalati
• 5 g di polvere di alghe

 

PROCEDIMENTO

 

Iniziamo a preparare la salsa di mare, inserire in un mixer la patata cotta, l’acqua di tartufo e l’acqua naturale, i capperi e le alghe, frullare rapidamente per qualche secondo; unire l’olio a filo , ottenere una corretta emulsione.

Tagliare a cubetti il tonno, condire crudo con olio evo  , sale a scaglie, pepe nero appena macinato e timo sfogliato.

Tagliare a cubetti la spigola , condire a crudo con olio evo , sale a scaglie , pepe nero appena macinato, buccia di limone grattugiata. Sgusciare tenendo attaccate le uova , i gamberi gobbetti, condire con olio evo, sale a scaglie e pepe nero appena macinato, tenere da parte. Cucinare il tartufo di mare stufato con olio, aglio e un goccio di acqua, sgusciare il frutto e recuperare il sugo di cottura. Pulire  il polpo e il calamaro, cucinarli  bolliti in modo tradizionale cottura ala dente, tenere da parte un tentacolo di polpo e una falda di calamaro. Cucinare a vapore le fave e i piselli per qualche minuto, sgusciarli e condirli con olio evo, sale e pepe nero appena macinato, tenere da parte. Tornire il gambo di carciofo e cucinarlo al vapore tenendolo al dente, condirlo con olio evo, sale a scaglie e pepe nero appena macinato. In una padella rovente, rosolare  rapidamente su tutti i lati il polpo e il calamaro e in ultimo il gambero rosso.

Assemblaggio del piatto:

Alla base di un piatto piano, adagiare due cucchiai di salsa di mare tiepida, successivamente unire i vari ingredienti dai pesci crudi ai pesci cotti dalle erbette e fiori alle verdure primaverili.

Gli ingredienti tra loro dovranno comporre un mosaico armonioso, condire con un filo d’olio evo, servire.

Buon appetito