Corso sui difetti del vino | AIS Napoli 17 novembre 2012
Corso sui difetti del vino | AIS Napoli 17 novembre 2012
ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER Delegazione di Napoli
Corso “full immersion” sui Difetti del Vino A cura di Vincenzo Mercurio, in collaborazione con Vinidea e Intellioeno s.r.l.
Sabato 17 Novembre dalle ore 9.00
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noPanetteria I Sapori della Tradizione Corso Europa n. 125 Melito di Napoli
Info e Prenotazioni: 081.7117410 Euro 130 Posti limitati Prenotazione obbligatoria e impegnativa
Il corso si svolgerà in modalità full immersion dalleore 9.00 di Sabato 17 Novembre presso l’EnoPanetteria I Sapori della Tradizione. Quattro moduli consecutivi con un pizza break durante il quale ci allieteranno le pizze diStefano Pagliuca. La durata di ogni modulo è di circa 90/120 minuti.
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti. Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate. In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Docente Vincenzo Mercurio winemaker (www.vincenzomercurio.it) in collaborazione con vinidea ed intellioeno s.r.l.
1) Difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). (cod. INT01E1)
Degustazione (18 vini):
serie A) 5 vini bianchi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie B) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie C) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie C) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
2) Difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici. (cod. INT01E2)
Degustazione (16 vini):
serie E) 3 vini bianchi (testimone + 2 vini contaminati artificialmente)
serie F) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie G) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie H) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
3) Difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. (cod. INT01E3)
Degustazione (16 vini):
serie I) 3 vini bianchi (testimone + 2 vini contaminati artificialmente)
serie J) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie K) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie L) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
4) Soglie di riconoscimento individuali
Il modulo costituisce un passo avanti rispetto ai precedenti, allo scopo di valutare la propria sensibilità sensoriale nei confronti dei principali difetti organolettici dei vini.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola). (cod. INT01E4)
Degustazione (20 vini):
serie M) 5 vini rossi
serie N) 5 vini rossi
serie O) 5 vini rossi
serie P) 5 vini rossi
