Degustazione di Tonno rosso. Ricetta proposta da Giacomo Luongo
Tartare ai limoni di sorrento; appena scottato profumato al timo e sale maldon confit alle erbe mediterranee su carpaccio di zucchine, leggera spuma di ricotta al limone
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Ingredienti per 4 persone:
Gr 600 tonno rosso, 2 limoni non trattati,sale e pepe q.b. cipolla rossa 30 gr, 8 capperi in fiore, 1 ramoscello di timo. aceto balsamico ridotto,100 gr di ricotta, erbe aromatiche, 1 zucchina.
Dividere il tonno in tre sezioni. la parte centrale va fatta in maniera rettangolare cercando di creare un rettangolo di circa 3 cm, per lato. scottarlo in padella antiaderente con un filo d’olio ben caldo per 2-3 minuti per lato con l’aggiunta di qualche foglia di timo fresco.
La parte della ventresca (pancia) va cotta in olio extra vergine d’oliva per immersione, circa 15 minuti immergendo in pezzo di tonno nel olio caldo profumato con timo, aglio, rosmarino, salvia sale e pepe, portandolo ad una temperatura costante di 70 gr circa. Dopo 15 minuti togliere dal fuoco e lasciar raffreddare nel olio di cottura (è consigliabile fare questa operazione almeno il giorno prima, in modo da rendere il tonno morbido e gustoso)
Utilizzare la parte del dorso per la tartare .tagliare a coltello il tonno in striscioline sottili e lunghe dopo di che tagliarle a cubetti non troppo piccoli, salare e pepare aggiungere la buccia di limone grattugiato e la cipolla rossa tritata molto finemente 2 capperetti tritati e olio extra vergine d’oliva.
Stemperare la ricotta con un pizzico di sale e pepe ,un goccio d’olio e la buccia di un limone grattugiato.
Impiattare tagliando il rettangolo di tonno,formando 4 cubi che saranno serviti rosa e tiepidi insaporiti con un goccio d’olio e sale maldon.
Formare con l’ aiuto di uno stampino cilindrico le 4 tartare servire a temperatura ambiente .e decorate con del timo fresco e i capperi in fiore
Togliere il tonno confit dall’olio che sarà morbidissimo, asciugare e con le mani spolparlo con delicatezza cercando di non romperlo troppo e condire se necessario con, un pizzico di sale e pepe di mulinello,adagiarlo su un carpaccio di zucchine tagliate a julienne e marinate a crudo con sale pepe e limone, con la ricotta creare due riccioli per ogni piatto con l’aiuto di un sac-a-poche con bocchetta riccia..ultimare con un goccio d’olio e un tocco di glassa all’aceto balsamico.
