Petto di pollo farcito con pomodori secchi leggermente agrodolce, filetto di maialino in crosta croccante al parmigiano, cubo di vitello alle nocciole,con schiacciata e crocchetta di patate

Petto di pollo farcito con pomodori secchi leggermente agrodolce,filetto di maialino in crosta croccante al parmigiano, cubo di vitello alle nocciole,con schiacciata e crocchetta di patate.

Ingredienti per 4 persone:1 petto di pollo dissossato, 4 fette di prosciutto crudo,250 gr pomodori secchi in olio sgocciolati, 100 ml aceto balsamico, 30 gr zucchero di canna (o semolato),
4 filetti di maialino da 60-70 gr, 100 gr di parmigiano, 1 rosso d’uovo,aglio,rosmarino e salvia,
200 gr di macinato di vitello, gr 200 di granella di nocciole,2 fette di pane in cassetta senza bordi , 2 uova ,sale, pepe, 3 patate lesse sbucciate,50 gr di provola o mozzarella ,gr 200 farina,gr 200 pangrattato 3 uova(per impanare)

Procedimento:

Il pollo:
Prendere il petto di pollo e con un coltello lungo e affilato fare un foro per tutta la lunghezza del pezzo .introdurre all’interno i pomodori secchi leggermente tagliati a coltello, salare e pepare. arrotolarlo con l’aiuto della carta forno con il prosciutto crudo formando un rotolo compatto. rosolarlo in padella antiaderente con dell’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio ,rosmarino e salvia ,quando è bello rosolato spegnere la fiamma e aggiungere l’aceto balsamico ,lo zucchero e 2 cucchiai d’acqua, girarlo con delicatezza a fiamma spenta . dopo alcuni minuti inizierà a glassare . levare il petto dalla padella e continuare la cottura a forno per 15 minuti a 160 gradi .La glassa che rimarrà in padella servirà per salsarlo nel momento di impiattare.

Il maialino;
Prendere i filetti di maialino, massaggiarli con olio sale e pepe ,rosolarli da entrambi i lati in una padella antiaderente con un filo d’olio e rosmarino ,levarli dalla padella e far leggermente raffreddare. Nel frattempo impastare i 100 gr di parmigiano grattugiato con un rosso d’uovo fino a che non diventa un composto giallo leggermente asciutto ma non troppo. Stendere con l’aiuto della pellicola e ricavare 4 cerchi con il coppa pasta della stessa misura del filetto,posiziona sui filetti i cerchi ottenuti, uno per ogni filetto.
Infornare per 6-7 minuti a 160 gradi

Cubo di vitello alle nocciole
Impastare il macinato di vitello con 2 uova, il pane in cassetta bagnato nel latte ,aggiustare di sale e pepe e aggiungere a piacere del basilico, del formaggio grattugiato e 50 gr di patate lesse schiacciate .formare dei cubi di 4 centimetri per lato, lasciare riposare in frigo per un’ ora circa per farli rassodare un po’.
impanarli passandoli nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nella granella di nocciole .cuocere in forno a 160 gr per circa 10-12 minuti

Schiacciata di patate
Schiacciare 2 patate già lesse con l’aiuto di una forchetta ,aggiustare di sale e di pepe aggiungere poco rosmarino tritato ,del formaggio grattugiato e in fine 50 grammi di burro fuso .impastare e formare dei cilindri con l’aiuto di un coppapasta che saranno infornati a 160 gradi per 5 minuti.

Crocchette di patate
Schiacciare con lo schiacciapatate le altre due patate, condire con sale, pepe e il formaggio grattugiato. Formare delle crocchette aggiungere all’interno un cubetto di provola o mozzarella e impanare con farina,uovo e pane grattugiato.. Friggerle in olio di semi prima di servire.

Tenere pronte tutte le preparazioni e infornare tutto insieme in base ai tempi di cottura ,friggere le crocchette in abbondante olio caldo .impiattare a piacere. Salsando il pollo e il maialino con la glassa rimasta e un goccio d’olio extra vergine d’oliva.

Campania a Tavola – Ricetta a cura dello Chef Giacomo Luongo