Frollino con crema alla pastiera, sfera al babà napoletano, goccia al profumo di Sorrento.
Frollino con crema alla pastiera, sfera al babà napoletano, goccia al profumo di Sorrento.
Ingredienti: 75 g Tuorlo fresco; 75 g Latte fresco; 150 g Mascarpone; 2 g Gelatina alimentare; 40 g Uvetta macerata al rum; 1 g Essenza di rum; 400 g Panna montata; 25 g Latte; 6 Pezzetti di babà; 6 Sfere in cioccolato. Frollino con crema alla pastiera: 200 g Crema pasticcera; 400 g Panna montata; 1 Bacca di vaniglia; 1 g Aroma Neroly; 2 Arance grattugiate; 30 g Cubetti misti di primavera; g 300 Ricotta di bufala campana; 50 g Grano cotto nel latte, 18 Cerchi di pasta frolla. Per la goccia di sorrento al limone: 100 g Latte; 30 g Tuorlo; 36 g Zucchero di pura canna; 1 bacca di vaniglia; 130 g Panna montata; 240 g Cioccolato bianco; 360 g Meringa svizzera; 5 g Gelatina alimentare; 25 g Pasta limone; 2 limoni grattugiati
Procedimento: Lavorare latte, tuorli e mascarpone. Incorporare la gelatina ammorbidita con il latte. Aggiungere la panna montata e infine unire l’uvetta già macerata nel rum e l’essenza al rum. Mettere il composto in 6 sfere di cioccolato e aggiungere all’interno un pezzo di babà.
Frollino con crema alla pastiera: Unire tutti gli ingredienti, la panna montata lucida alla crema la ricotta e incorporare i cubetti di arancia candita, l’aroma millefiori, la vaniglia pura il grano cotto e le arance grattugiate, fino a raggiungere un composto liscio,introdurre la crema all’interno della frolla formando un frollino a tre strati di pasta e due di crema.
Goccia di Sorrento al limone: Portare a bollore il latte con la vaniglia e le buccie di limone. Versare i tuorli montati con lo zucchero. Portare il tutto a 80°C. Aggiungere il surrogato bianco e la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Far raffreddare il tutto e incorporare la panna montata e la meringa. Aggiungere la pasta al limone e la buccia dei limoni grattuggiata introdurre nelle gocce di cioccolato e decorare a piacere impiattare abbinando le salse: salsa allo strega, salsa all’amarena, salsa vaniglia.
Campania a Tavola – Ricetta a cura dello Chef Giacomo Luongo
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