Filetto di maialino nero casertano glassato ripeno di castagne di Montella e mele annurche avvolto nel suo prosciutto. Ricetta dello Chef Giacomo Luongo
Filetto di maialino nero casertano glassato ripeno di castagne di Montella e mele annurche avvolto nel suo prosciutto; Carrè d’agnello di laticauda farcito con scarola alla napoletana con olive capperi e acciughe, friarielli al forte.
Ingredienti: g 500 Filetto di maialino; g 150 Castagne cotte nel latte; 3 Mele annurche; g 200 Prosciutto di maiale; g 500 Carrè agnello; g 200 Sscarola stufata; g 50 Oliva; g 30 Capperi; 2 Acciughe; g 50 Pane tostato; g 300 Farcia mista di maiale e agnello; Sale e pepe qb; Olio di oliva q.b.; g 300 Friarielli già sbollentati in acqua; g 50 Aceto balsamico; g 50 Zucchero; g 200 Demi glace mista di maiale e agnello; qb Rosmarino – Aglio – Timo; g 100 Concentrato di pomodoro.
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Procedimento: Pulire e parare il filetto di maiale , tagliarlo in maniera orizzontale batterlo con un batticarne e condire con sale e pepe, farcirlo con la farcia di carne, le castagne e le mele messe a crudo. Chiudere con l’aiuto della pellicola formando un cilindro regolare ,avvolgerlo nel prosciutto crudo e richiuderlo in pellicola. Cuocere in acqua bollente intorno ai 70 gradi per 10 minuti. Togliere la pellicola asciugarlo dai liquidi in eccesso e rosolarlo in padella, quando sarà ben dorato glassarlo con l’aceto balsamico e lo zucchero. Portarlo a cottura raggiungendo i 75 gradi al cuore. Parare e pulire l’agnello; forarlo giusto al centro e introdurre la scarola che era stata precedentemente saltata con aglio, olio, acciughe, olive e capperi, mischiata con un po’ di farcia e il pane tostato, avvolgere il carre con l’aiuto dello spago e condire con sale pepe e erbe aromatiche. Cuocere semplicemente al forno spennellalro di tanto in tanto con sugo di carne arricchito con concentrato di pomodoro. Rosolare i friarielli con aglio olio e peperoncino, tagliare il filetto di maialino e il carrè d’agnello impiattare e salsare con sugo di carne decorare a piacere
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Campania a Tavola. A Cura dello chef Giacomo Luongo
