Lasagnetta di pasta croccante con ragout leggero di coniglio alla cacciatora leggermente piccante, ricetta dello Chef Giacomo Luongo

Primo piatto: Lasagnetta di pasta croccante con ragout leggero di coniglio alla cacciatora leggermente piccante, spuma di fegato di coniglio al fiano di Avellino, tartufo nero di Bagnoli Irpino e riduzione di rosso novello. Ricetta presentata dal team Regione Campania al primo Campionato nazionale di cucina calda “L’Italia nel piatto”.

Ingredienti: g 500 Coniglio; g 300 Fegato di coniglio; Kg. 1 Farina “00”; 2 Cipolle piccole; ml. 250 Fiano di Avellino; ml 225 Latte fresco; 4 uova; g 100 Rucola; 1 spicchio d’aglio; g 300 Pomodori maturi tipo San Marzano; Rametti di rosmarino; Foglioline di salvia; Sale- Pepe qb; 1 Peperoncino piccante; dl. 2 Olio extra vergine; 1 Carota; 1 Costa di sedano; l. 1 Vino rosso novello; dl. 3 Demi glace di coniglio; g 100 Crema di latte; 1 Tartufo nero di Bagnoli Irpino di circa 100 g

Per la demi glace: 1 carota; 1 Costa di sedano; 1 Cipolla; 1 Spicchio d’aglio; dl. 3 Fiano d’Avellino; dl. 3 dl Olio extravergine d’oliva; Kg. 1 Ossa e scarti di coniglio; g 20 Burro; g 120 Farina.

Per la spuma di fegato di coniglio: g 400 Fegato di coniglio pulito e privato dei nervetti; 1 Cipollina, 1/2 Bicchiere di Fiano di Avellino; g 100 Burro; g 100 Crema di latte; Sale e Pepe; dl. 1 Olio extravergine.

Per la pasta ai due colori:
Per la pasta gialla: g 500 Farina “00”; ml. 125 Latte fresco; 2 Uova.
Per la pasta verde: g 500 Farina “00”; ml. 100 Latte fresco; 2 Uova; g 100 Rucola.

Per il ragout di coniglio alla cacciatora: g 500 Coniglio; 1 Spicchio d’aglio; g 200 Pomodori rossi maturi tipo San Marzano; 1 Rametto di rosmarino; 1 Punta di peperoncino rosso fresco; 1 Bicchiere di Fiano di Avellino; dl. 1 Olio extra vergine di oliva; 1 carota; 1 Cipolla; 1 Costa di sedano

Procedimento:
Per la demi glace: Tostare le ossa di coniglio nel forno già caldo a 220 gradi per circa 30 minuti. Dopo 15 minuti nel forno cospargere le ossa con 100 g di farina e continuare la cottura per gli altri 15 minuti. Nel frattempo preparare un fondo con l’olio, la cipolla, l’aglio, la carota e il sedano; aggiungere le ossa tostate e lasciar andare per una decina di minuti ancora a fiamma alta conferendo al tutto un intenso color nocciola. Sfumare col vino bianco, coprire il tutto con circa due litri di acqua fredda, portare a bollore, abbassare la fiamma e far ridurre il fondo fino ad un quarto del liquido iniziale. Filtrare il fondo e legarlo con un roux preparato con i restanti 20 g di farina e i 20 g di burro fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Per la spuma di fegato di coniglio: Tagliare il fegato a pezzetti. Far rosolare la cipolla tagliata grossolanamente nell’olio extravergine. Quando è appassita aggiungere il fegato e portarlo a cottura, sfumare con il vino, lasciare evaporare, aggiustare di sale e pepe. Frullare il composto con 50 g di crema di latte e 100 g di burro morbido, passare il patè al setaccio fine e aggiungere i restanti 50 g di panna montata a neve incorporandola in modo omogenea.

Per il ragut di coniglio alla cacciatora: In una casseruola disporre un fondo di olio, lo spicchio d’aglio il peperoncino e lasciar soffrigere a fiamma media per un paio di minuti, alzare la fiamma e aggiungere i pezzi di coniglio leggermente infatinati.Togliere l’aglio e aggiungere il rametto di rosmarino. Continuare la cottura a fiamma alta per almeno 5 minuti.Girare i pezzi di coniglio e lasciar cuocere dall’altra parte per altri 5 minuti finche’ non avranno preso un bel colore nocciola e la carne esterna risulta croccante.A questo punto sfumare col vino bianco e lasciare evaporare completamente,aggiungere i pomodori a pezzi,un bicchiere di acqua e lasciar cuocere il tutto per circa mezzora a fiamma bassa con coperchio. Passata la mezz’ora togluiere il coniglio dal suo fondo,spolparlo,triturarlo fino alla consistenza di un macinato grezzo e saltarlo in padella con una brunoise di sedano,carota e cipolla.Aggiungere un po’ di sugo della cacciatora filtrato e lasciarlo asciugare fino alla giusta consistenza.

Per la pasta gialla: disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova, il latte e impastare fino ad ottenere un impasto della giusta consistenza.

Per la pasta verde: Preparare la pasta come sopra descritto avendo cura prima di frullare le uova e il latte con la rucola e filtrare el composto ottenuto con un colino a maglia fine. Per ottenere la sfoglia ai due colori operare in questo modo: Stendere le paste separatamente fino allo spessore di 1 cm,successivamente ritagliare dalla pasta verde dei ritagli di pasta della forma desiderata e disporla sopra la pasta gialla stendendo le due paste cosi’ sovrapposte fino allo spessote di 1 mm.

Per la lasagnetta croccante: Ritagliare, con una rotella tagliapasta dentellata, dalla sfoglia di pasta colorata dei quadrati di 2,5 cm per lato; bagnarla appena in acqua calda e disporle in una teglia da forno antiaderente precedentemente imburrate. Salare e pepare le sfogline. Infornare in forno ventilato gia’ caldo a 100 gradi per 20 minuti.

Per la riduzione al vino novello: Versare il vino in una casseruola e a fiamma bassissima farlo ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo.

Composizione del piatto: Disporre nel piatto una cialdina di pasta croccante e uno strato di ragout di coniglio sino ad ottenere una piccola lasagna con quattro strati di pasta e tre di ripieno. Sull’ultima cialdina di pasta disporre la tartelletta con la spuma di fegato, un piccolo medaglione di lombo di coniglio, una fogliolina di salvia e un rametto di rosmarino. Intorno alla lasagnetta disporre delle goccioline di riduzione di vino rosso e salsare con la demi glace di coniglio. Completare il piatto con una grattuggiata di scaglie di tartufo nero di Bagnoli Irpino.

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