Ingredienti per 4 persone: 320gr di spaghettoni; 3 trippette di baccalà reidratate; 3 spicchi di aglio; 30 gr di pecorino; 40 gr di pinoli; 350gr di prezzemolo; 50 gr di prezzemolo trito; 30 gr alga Kombu; 150 gr di noci; 1 limone; olio evo; peperoncino; sale e germogli.
Pulite le trippe di baccalà aiutandovi con carta asciutta, per togliere le pellicine lungo entrambe le parti. Sistematele su un tagliere e toglietene la cartilagine sui 2 lati. Preparatele come fosse una braciola alla Napoletana, condendola quindi con pecorino in scaglie, foglie di prezzemolo, aglio e pinoli precedentemente tostati in padella. Con i gambi del prezzemolo, preparate in un pentolino un fondo con olio evo, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Sistemate le braciole di baccalà in un coccetto piccolo versate il fondo, preparato a parte e coprite con pellicola, per cuocerle a bassa temperatura. Portate a bollore 250gr di acqua salata, profumata con alga kombu, in cui inserite le foglie di prezzemolo, fatele cuocere per bene e dopo, frullatele con l’aiuto di un mini-pimer, fino ad ottenere una salsa liscia e fluida. Nella stessa acqua, calate poi gli spaghettoni. Nel frattempo che la pasta cuoce, prepariamo il fondo, in cui termineremo la cottura. In una padella di alluminio sistemiamo olio, aglio e peperoncino, con 3-4 gambi di prezzemolo, lasciamo rosolare e solleviamo questi ingredienti, per inserire poi noci e pinoli, leggermente tritati a coltello, spostiamo dal fuoco e inseriamo le parti più esterne delle braciole di trippette, e teniamo in caldo. Una volta che la pasta risulti ben al dente, sollevatela dall’acqua e inseritela nella padella, saltatela per completare la cottura, affinché tutti i profumi si attacchino ben bene agli spaghettoni. Cosi, quando è ben mantecata, preparate tutto per l’impiattamento. In una fondina disponete un po di salsa di prezzemolo e alghe, con l’aiuto di un mestolo e una pinsa, arrotolate gli spaghettoni e sopra, completate con uno o più rotolino di trippa di baccalà tagliati a rondelle sottili, e germogli di rapa.
Chef Faby Scarica
Villa Chiara – Vico Equense (Napoli)
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